ELABORACIÓN
Para el caramelo de crustáceos:
Elaboramos un caramelo con vinagre y azúcar. Cuando esté espeso añadimos el fumet de bogavante (cabezas) y dejamos reducir hasta que coja consistencia.
Para la gelée de pomelo:
Ponemos a hervir el zumo de pomelo y confitamos las pieles. Juntamos las dos cosas y las trituramos. Le añadimos al final cinco hojas de gelatina por litro.
Para la crema de patata:
Cocemos la patata en caldo de ave y agregamos aceite de oliva virgen y un poco de nata. Trituramos y ponemos a punto.
PRESENTACIÓN
Colocamos en el centro del plato el caramelo de crustáceos en círculo. Rellenamos el interior con la gelée de pomelo y encima la crema de patata y el caviar. Adornamos con una boina de hoja seca de manzana.
INGREDIENTES
Zumo de pomelo
5 hojas de gelatina
Fumet de bogavante
Vinagre de Módena
Azucar
1/2 Kg. de patata
Aceite de oliva virgen
Caviar